Para entender sobre azeites

Em uma viagem pelo interior da Espanha, há muitos anos, fiquei fascinada com as plantações de Oliveiras. Eram de perder de vista. Espetacularmente bonitas.

E, nesta viagem, eu nem me imaginava, mais tarde, uma “Chef de Cuisine”. Adorava cozinhar, mas não sabia nada. Aliás, havia acabado de me formar em Ciências Econômicas. Mas a minha vontade de conhecer este mundo já havia começado há algum tempo.

A partir desta viagem, minha curiosidade sobre ingredientes que eu apreciava tornou-se maior. E como é maravilhoso descobrir como são feitos os diversos tipos de azeite, como devemos usá-los e as reais diferenças que devem ser consideradas. Assim, espero que vocês, quando chegarem à gôndola do supermercado, saibam exatamente o que estão comprando e pelo que estão pagando!

Os azeites são divididos, basicamente, em três categorias: “Extra Virgem”, “Virgem” e “Puro”.

O maravilhoso e saboroso “Extra Virgem”, que pode ser filtrado ou não, é obtido da primeira e única prensagem das azeitonas maduras. Seu grau de acidez deve variar, no máximo, entre 0,2% e 0,6%. Eles são os mais caros e mais saborosos. E não devem ser usados para preparos que vão ao fogo. Por quê? Porque seu sabor se perde rapidamente e ele não resiste a altas temperaturas. Assim como a manteiga, ele adquire o gosto de queimado, e você terá  jogado dinheiro fora se usá-lo para esse fim.

Por outro lado, quando apreciado em uma salada, sobre uma baquete francesa, compondo um “carpaccio”… Aí, sim, não existe nada igual!

azeite

Já o azeite de Oliva “Virgem” é extraído da segunda prensagem, ainda a frio, das azeitonas utilizadas para produzir os azeites “Extra Virgens”. Sua acidez não pode superar 2%!!! Uma grande diferença! O delicioso sabor de azeitonas frescas é bem menos acentuado e ele chega a ser ligeiramente mais adocicado.

Este é indicado para uso culinário, para preparar uma bacalhoada ou para preparar azeites aromatizados (deliciosos, e cuja forma de preparação, já, já, vou lhes dar as dicas…). Seu preço, logicamente, é bem menor do que o que pagamos pelo “Extra Virgem”.

Já o azeite classificado e nomeado de “Puro”, infelizmente, de puro não tem nada. Sua acidez supera os 2%. Ele é produzido a partir do substrato do “Azeite Virgem”, refinado por processos químicos e térmicos. Ele se assemelha a quase todos os óleos vegetais refinados. Mas, algumas vezes, seus fabricantes ou exportadores, adicionam-lhe aromas que podem nos confundir. De forma alguma ele nos fará mal, mas deve ser usado em frituras.

Entender de azeites nos ajuda demais na hora de comprá-los e de corretamente usá-los.

Agora que já sabemos como escolher um bom azeite e como diferenciá-los, poderemos usar nossa criatividade e aromatizá-los. Eles são facílimos de preparar. E, com certeza, os nossos ficam muito mais saborosos!

Para qualquer sabor que você queira usar, a técnica é a mesma. Escolha um vidro legal. Preferencialmente com uma tampa de rolha.

E, vamos lá!

Para todos eles, usaremos o azeite Extra Virgem.

Azeite de Manjericão:
Em fogo bem baixo, aqueça o azeite sem deixar ferver (200 ml).
Desligue o fogo.
Acrescente um punhado de folhas frescas de manjericão bem picadinhas.
Adicione, se quiser, um dente de alho, fatiado.
Tampe a panela e deixe descansar por uma hora e meia.
Transfira para o vidro e guarde, na geladeira, por até duas semanas.
Este azeite pode ser usado para preparar bruschettas, para finalizar massas, receber amigos com uma deliciosa cesta de pães.
Enfim, use sua criatividade e abuse do azeite!

azeite
468 ad